甜蜜雪麗的部落格

我的胃不好，吃過多米飯會胃酸，
喜歡的米食順位是稀飯、鍋飯(paella)和燉飯(risotto)，也愛炊飯，
寫第一本書時，試味道試做法再加上拍攝，做了太多次鍋飯和燉飯，拍怕了，之後做鍋飯和燉飯打從心底拒拍，
經過這兩年的休息，我又可以拍了。
那天看到莎瑪煮野菇燉飯，......就從野菇燉飯開始吧^^

這是我私心喜歡的野菇燉飯食譜，跟大家分享。

材料～
橄欖油4大匙，各2大匙炒蘑菇和洋蔥
大蒜3瓣，拍碎不去皮
栗子蘑菇(chestnut mushroom)250公克，切薄片
乾燥牛肝菌(porcini)20公克
乾燥羊肚菇(morels)20公克
乾燥雞油菌(chanterelle)10公克
(以清水泡發以上3種乾燥菌菇，泡菇水過濾渣滓後備用)
百里香(thyme)適量，僅取葉片
洋蔥1顆，切片
燉飯專用米400公克
不甜白酒100毫升
蔬菜高湯1500毫升（註）
Gorgonzola dolce 起司120公克，捏碎
帕馬森起司(parmesan)適量，磨碎
鹽和黑胡椒粉適量

突然意識到使用的三種乾燥菌菇名都跟動物有關，哈哈哈^^
若無法備齊這些乾燥菌菇，可以袖珍菇、鴻禧菇、杏鮑菇等等等替代，總之就是要濃濃的菇味。

註：剛好是我的蔬食週，所以使用蔬菜高湯，我通常用雞高湯，請使用熱高湯。 

取厚底鍋，以大火加熱橄欖油，將大蒜炒焦黃，剔除。

加入蘑菇炒軟。

可隨個人喜好添加 pancetta 一起炒香。

加入乾燥菌菇炒香，再加入泡菇水和百里香，煮滾後，轉中火續煮5分鐘，調味後取出。

以廚房紙巾將鍋子擦乾，
以中火加熱橄欖油，將洋蔥炒軟。

加入米，攪拌均勻，讓油脂覆蓋米粒，煮至米的邊邊呈透明狀，再加入酒，煮至酒精味揮發。

加入野菇醬和1/2的高湯煮滾，轉小火，煮至湯汁稍稍收乾，約5分鐘，
再加入剩下高湯的1/2，煮至湯汁稍稍收乾，約5分鐘，
然後加入剩餘的高湯，溫柔且緩慢攪拌，直至仍有水份但沒有流動感，此時米心仍有細細的嚼感，
最後邊加入 Gorgonzola dolce 邊混合米飯，調味，熄火蓋鍋5分鐘。

鍋子厚度、火力大小和蔬菜水份皆會影響烹煮時間長短，請掌握料理的要點之一：taste taste taste！
之前我煮燉飯時，會另外備鍋煮醬料，待米煮半熟時加入，可縮短烹煮時間，
請參考「Porcini 義大利燉飯-Italy-20081004 」。

食用時撒上帕馬森起司。

野菇和南瓜是秋天之味，
過幾天PO南瓜燉飯^^